SANGRE ENCEBOLLADA

La casquería, hace años tan habitual en nuestras casas, está hoy en día bastante olvidada, sin embargo, la sangre encebollada, sigue siendo un clásico entre nuestras tapas. 

Es una receta sencilla, económica, de pocos ingredientes y con todo el sabor de la cocina más tradicional.

INGREDIENTES: (Para cuatro personas)

1/2 kg de sangre de pollo

Tres cebollas medianas

4 ó 5 dientes de ajo

Un vaso de vino blanco Montilla-Moriles

Aceite de oliva

Sal, pimienta negra y una hoja de laurel

Picamos la cebolla y cortamos los ajos en láminas, y lo ponemos todo a rehogar, junto con el laurel y un poco de sal, en una sartén honda, con un dedo de aceite. Lo haremos a fuego suave, para que la cebolla quede bien tierna.

Mientras, cortamos en cuadrados la sangre y la añadimos a la sartén cuando la cebolla esté ya bien rehogada. Removemos con cuidado para que la sangre no se rompa, y añadimos el vino y la pimienta. Subimos el fuego, y cuando hierva fuerte un par de minutos, añadimos agua hasta cubrir todo, y continuamos cocinando a fuego vivo, agitando la sartén de vez en cuando hasta que prácticamente no quede líquido. Podemos servir así, tal cual, o acompañarla con unas patatas fritas.

MAGRO DE CERDO A LA CAMPERA

Así le llama Mariluz, una amiga de Cabra, a este delicioso guiso de carne, que podemos poner como plato principal, con unas patatas, pero que, al ser tan especiado, es excelente para servir en plato pequeño, como tapa, con vino o con cerveza.

Las cantidades de especias y de hierbas, son orientativas, podemos adaptarlas a nuestro gusto, y desde luego, no es necesario ponerlas todas. Lo que sí es importante es que el sabor resulte equilibrado, las especias de sabor más intenso, irán en menor cantidad.

INGREDIENTES: (Para cuatro personas)
1 kg de carne magra de cerdo
1 cebolla grande
5 ó 6 ajos
1 zanahoria
Un vasito de vino blanco
Especias al gusto: Pimienta, comino, clavo, azafrán en hebra, pimentón,
Hierbas al gusto: Hinojo, canela en rama, laurel, tomillo, romero, orégano, etc..
Aceite y sal

Limpiamos y troceamos la carne, ponemos aceite en una cacerola, y ponemos en crudo todos los ingredientes excepto el vino. Ponemos a fuego lento, tapado, y removemos de vez en cuando. Cuando se haya consumido todo el líquido, pinchamos la carne, si aún no está tierna, echamos el vino y continuamos cocinando hasta que esté tierna. Si por el contrario, pinchamos y vemos que ya está, le ponemos igualmente el vino, pero subimos el fuego al máximo para que se evapore rápido, y cuando vuelva a reducirse la salsa, ya está.
Podemos servirlo con patatas fritas o cocidas.

PASTEL DE BERENJENAS (MUSSAKA)

Este conocido plato de la cocina griega, se elabora tradicionalmente con carne de cordero, pero podemos sustituirla por otra más asequible, de vacuno o de cerdo, según nuestras preferencias.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

500 gr de carne picada
2 berenjenas grandes
2 cebollas grandes
2 ajos
3 tomates
1 palo de canela
Aceite, sal y pimienta
100 gr de queso curado rallado
4 cucharadas de pan rallado
Para la bechamel:
4 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas rasas de harina
1/2  litro de leche
3 huevos
Sal y nuez moscada

Lo primero que debemos hacer es cortar las berenjenas en rodajas de unos 5 mm, a lo largo, sazonarlas, exenderlas en un plato y colocar otro plato encima. Lo dejamos reposar una media hora, y después, lo lavamos y lo dejamos escurrir.
Ponemos un poco de aceite en una sartén, y doramos la berenjena ligeramente, por ambos lados. Reservamos.
Pelamos y picamos los ajos y las cebollas, y rehogamos en una cacerola, al mismo tiempo que la carne picada, sal, pimienta, y el palo de canela. Mientras, pelamos y picamos los tomates, incorporándolos a la carne. Añadimos medio vaso de agua, y tapamos. Dejamos cocer todo, a fuego moderado, durante al menos media hora. Cuando esté, sacamos la canela, le ponemos la mitad del queso, mezclamos bien, y reservamos tapado.
Mientras se está cocinando la carne, podemos ir haciendo la salsa: Fundimos primero la mantequilla en un cazo, apartamos del fuego un momento, y añadimos la harina. Removemos muy bien y volvemos a poner al fuego y añadimos la leche, sal y nuez moscada, sin parar de remover, hasta que espese. Batimos los huevos, junto con el resto del queso, e incorporamos a la salsa, removiendo enérgicamente hasta que esté muy bien mezclado.
Para montar el pastel, yo he usado una bandeja cuadrada, de 21cm x 35cm.
Espolvoreamos la bandeja con el pan rallado, y colocamos la mitad de la berenjena, bien extendida, cubriendo toda la superficie. Repartimos la carne picada por encima y cubrimos con el resto de berenjena. Para terminar, extendemos la salsa y horneamos unos 30 minutos a 200º, o hasta que la superficie esté dorada.

LOMO AL LAUREL

Leí hace mucho esta receta en un librillo de cocina italiana, de aquellos que regalaba El País hace años, pero donde vivo, las bayas de enebro, no se encuentran, por lo que ahí se quedó la receta, olvidada. Y fue precisamente eso, el encontrarme un día por casualidad, en un mercadillo, con éste ingrediente, lo que me hizo recordarla al momento, y aquí está. No cambié ni una coma de la receta original, y en este caso, después de probarla, sigue sin parecerme necesario cambiar nada, excepto el número de comensales, porque en mi casa, un kilo de carne, no es para seis, sino para cuatro.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
1Kg de lomo de cerdo, en una pieza
2 cebollas
10 hojas de laurel
1 cucharada de bayas de enebro
2 clavos
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva y sal

Picamos las cebollas y las bayas de enebro.
Doramos el lomo, previamente sazonado, por todos los lados, en una cacerola con aceite. Añadimos la cebolla, los clavos, las bayas de enebro y el laurel, y salteamos todo unos minutos, a fuego medio.
Añadimos las tres cuartas partes del vino y cocinamos a fuego lento, durante una hora y media, con la cacerola tapada.
Una vez hecho, sacamos el lomo, y lo colocamos, fileteado, en una fuente de servir. Añadimos el resto del vino a la salsa y lo ponemos un momento a fuego muy vivo, para desglasar la cazuela. Pasamos la salsa por un pasapurés o por un chino, y la distribuímos sobre la carne, para servir.

FLAMENQUÍN

Este es uno de los platos más populares de Córdoba capital, y de toda su provincia. Desde hace años, ha ido evolucionando, encontrando ya todo tipo de variedades, de lomo, de jamón, de pollo, rellenos de espárragos, de roquefort, de pimientos, etc

A mí me enseñó a hacerlos mi amiga Pilar Pulido, de Baena. Creo que es difícil mejorar estos flamenquines, siempre le salen perfectos, tiernos, jugosos y llenos de sabor.

Es importante pedir al carnicero que nos corte los filetes de lomo en oblícuo, para que salgan más grandes, y bien finos.

 INGREDIENTES PARA DOS FLAMENQUINES:
Cuatro filetes de lomo de cerdo finos
Un huevo duro picado fino
Cuatro o cinco tiras de jamón
Ajo, sal, perejil y zumo de limón
Huevo batido y pan rallado

Machacamos un ajo, perejil y sal hasta formar una pasta. Diluímos con el zumo de limón, y adobamos con esta mezcla los filetes, dejándolos reposar unas horas.
Extendemos sobre una superficie uno de los filetes, aplastándolo con las manos, y colocamos otro al lado, pero un poco montado sobre el anterior. Esto se hace, simplemente para alargarlo, porque un sólo filete sería demasiado corto.
 Ponemos en el centro un poco de huevo picado formando una línea en el centro, de lado a lado, y sobre éste, dos o tres tiras de jamón. Enrollamos el filete apretando bien, y dejando en el centro la unión de los dos filetes.
Metemos el flamenquín en el huevo batido, y a continuación, en el pan rallado, y lo reservamos en el frigorífico para que se compacte bien, o casi mejor, lo congelamos.
Para freírlo, debemos tener cuidado con la temperatura. El aceite debe estar bien caliente, y meteríamos dos o tres flamenquines a la vez, así, bajará la temperatura para que no se haga demasiado rápido, ya que no debe quedar crudo por dentro.
Para mí, el mejor acompañamiento, unas patatas fritas y mayonesa, o un poco de ensalada de lechuga.

CONEJO EN ADOBO

Este plato, es del libro "LA COCINA TRADICIONAL CORDOBESA", de María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García. 

INGREDIENTES:
Un conejo, mejor si es de monte
Una cabeza de ajos
Un pimiento seco
Aceite de oliva virgen extra
Agua, vinagre, sal y laurel

Limpiamos muy bien el conejo, y lo partimos en trozos. Hacemos el adobo, majando los ajos con sal gorda y el pimiento. Se le añade vinagre y agua, y con esta mezcla, se cubre el conejo, y se deja macerar unas horas con unas hojas de laurel.
Ponemos aceite en una sartén, y freímos el conejo escurrido. cuando esté un poco dorado, le añadimos el adobo, añadimos más agua hasta cubrirlo y se cuece suavemente hasta que esté tierno.

CONEJO CON CASTAÑAS

Esta receta, regalo de Ana Linares, de Baena, es una manera especialmente sabrosa de preparar el conejo. La salsa, con el toque original de las castañas, es sencillamente deliciosa.

INGREDIENTES:

Un conejo de monte

Un puerro

Una cebolla

Dos ajos

Laurel

Unas 15 castañas peladas

Medio vaso de fino de Montilla-Moriles

Una pastilla de avecrem

Aceite, sal y pimienta

En primer lugar, ponemos el aceite y el conejo en una cacerola, y rehogamos bien hasta que la carne empiece a tomar color. Sacamos a un plato y reservamos.

En el aceite del conejo, hacemos un sofrito con los ajos, la cebolla y el puerro. Cuando esté, añadimos la carne, salpimentamos, ponemos el laurel, el avecrem y el vino, cubrimos de agua y dejamos cocinarse hasta que la carne este tierna, añadiendo mas agua si fuese necesario. Por último, añadimos las castañas y dejamos unos diez o quince minutos más, hasta que queden tiernas, pero no deshechas.

LASAÑA CON BOLOÑESA

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

Unas 30 láminas de lasaña (depende de su tamaño)

Salsa boloñesa

Salsa bechamel

Queso parmesano rallado

Mantequilla

En primer lugar, se cuecen las láminas de pasta, se colocan sobre un paño limpio y ya podemos montar la lasaña.

Untamos con mantequilla una fuente resistente al horno y extendemos en el fondo una capa de láminas. Sobre ella, extendemos una capa de salsa boloñesa. Sobre ésta, esparcimos dos o tres cucharadas de bechamel, y de nuevo ponemos otra capa de pasta. Continuamos así hasta terminar la boloñesa, poniendo en último lugar una capa de pasta. Para terminar, vertemos toda la bechamel, y espolvoreamos con el queso. Gratinamos hasta que el queso esté ligeramente dorado. 

TERNERA ÁMBAR

Esta magnífica receta la he recibido de una antigua amiga, reencontrada después de muchísimos años. Pilar, entusiasta de las flores, de las labores, de los números, de los minerales y de muchas más cosas, valiente y trabajadora, lúcida y generosa, capaz de ayudar y mostrar caminos a quien se lo pide, y también de regalar recetas tan ricas como esta.

Este es un guiso sencillo en su elaboración, y muy natural, donde el sabor de la carne se ve realzado y no tapado por el resto de ingredientes.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

1 kg de ternera, mejor si es morcillo o cuello

Dos cebollas

4 ó 5 ajos

1 kg de tomates bien maduros

Una guindilla

Tomillo y eneldo

Un vaso de vino

Ponemos aceite a calentar, en una cacerola y los trozos de carne ya limpia. Mientras la vamos rehogando, añadimos en crudo el resto de ingredientes: Los ajos y la cebolla picados, y el tomate pelado y troceado. Ponemos también los condimentos y el vino. Bajamos el fuego y lo dejamos hacerse lentamente hasta que la carne esté tierna.

LOMO EN LECHE

La leche aporta una increíble jugosidad a este lomo y consigue una salsa suave y deliciosa. Se puede preparar con antelación, no da ningún trabajo y es un importante plato principal.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
Un trozo de lomo de cerdo de 1.500 gr aproximadamente
Tres cebollas
Un litro de leche
Tres cucharadas de mostaza
Aceite, sal y pimienta

Salpimentamos bien el lomo. Ponemos aceite en una cacerola suficientemente grande como para que quepa justa la pieza de carne.
Doramos el lomo en el aceite, a fuego vivo, dándole unas vueltas para que se dore por todos los lados.
Sacamos el lomo, echamos la cebolla picada gruesa en el aceite y la rehogamos bien. Cuando se empiece a dorar, volvemos a poner el lomo, vertemos toda la leche y la mostaza, tapamos la cacerola y lo cocinamos a fuego medio durante una hora, removiendo el fondo de vez en cuando. Para terminar, sacamos la carne trituramos la salsa en la misma cacerola y volvemos a colocar dentro el lomo donde lo reservaremos hasta que vayamos a servirlo.
Cortamos en filetes la carne mientras calentamos bien la salsa, que serviremos sobre el lomo o en salsera aparte.

TERNERA CON NÍSCALOS

Esta receta queda también riquísima con carne de cerdo, por ejemplo, la cabezada es perfecta por su jugosidad.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

800gr de carne de ternera fileteada

Níscalos, aproximadamente el doble del volumen de la carne.

4 ajos

Una cebolla

Medio vasito de brandy

Dos hojas de laurel

Una ramita de perejil

Pimienta negra

20 almendras

Aceite y sal

Preparamos en primer lugar los níscalos lavándolos bien y troceándolos.

Ponemos aceite en una cacerola y freímos tres ajos y las almendras hasta que estén dorados. Sacarlos del aceite y reservar.

En el mismo aceite, rehogar  la cebolla picada y cuando se empiece a dorar, añadimos la carne y doramos también. Ponemos el laurel, la sal y la pimienta. Añadimos los níscalos, les damos unas vueltas y le ponemos el brandy. Tapamos la cacerola y dejamos cocinar suavemente hasta que la carne esté tierna, añadiendo un poco de agua si fuese necesario.

Cuando ya esté hecho, machacamos los ajos fritos, el ajo crudo, las almendras. perejil y unos granos de sal y lo añadimos al guiso, dando así un último hervor.

SALSA BOLOÑESA

Esta es, quizás, las salsa más popular de todas cuantas suelen acompañar a las pastas. Merece la pena darle todo el tiempo que necesita, lo que le dará una suavidad y un sabor que no conseguiríamos con una cocción más rápida.

INGREDIENTES:

1/2 kg de carne de ternera picada.

50 gr de tocino fresco

Un zanahoria

Una rama de apio

Una cebolla

500 gr de tomate triturado

100 gr de mantequilla

Una taza de vino tinto

Una taza de caldo de carne

Aceite, sal y pimienta

Leche

Pelamos y picamos bien la cebolla, el apio y la zanahoria, mezclándolos bien con la carne. Picamos también el tocino y lo añadimos a la mezcla anterior.

Calentamos en una cacerola un buen chorreón de aceite y la mantequilla, y doramos ligeramente la mezcla de carne y verduras. Echamos el vino, removemos y dejamos que se evapore. Añadimos el caldo, el tomate,  sal y pimienta y cubrimos todo con leche. 

Tapamos la cacerola y cocinamos a fuego lento unas tres horas, o hasta que se consuma todo el líquido. En todo ese tiempo, debemos remover de vez en cuando para que no se pegue al fondo.

PECHUGA EN SALSA DE AJOS

Esta receta es de mi casa, de mi madre. La carne queda tierna y sabrosa, y la salsa, tan suave, se puede acompañar con alguna verdura salteada, con patatas fritas, o simplemente, con pan, está riquísima.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

Dos pechugas de pollo fileteadas

Ajos, pueden ser 6, 7, 8, depende del tamaño

Un vasito de vino blanco Montilla Moriles

Harina y aceite

Una pastilla de avecrem (opcional)

Lo primero que haremos es enharinar y freír ligeramente los filetes, en aceite abundante, puede ser en la freidora, pero que no lleguen a dorarse demasiado. Esto podemos hacerlo con antelación, después acabamos el plato en un momento.

En una cacerola ponemos un fondo de aceite a calentar y doramos en él los ajos a rodajas, cuando se empiecen a dorar, apartamos del fuego y ponemos los filetes, el vino y un poco de agua. Sazonamos con sal o avecrem y cocinamos unos minutos a fuego fuerte, hasta que se reduzca y se espese un poco la salsa.

POLLO AL CHILINDRÓN

El pollo al chilindrón es un clásico de la cocina aragonesa. Es una forma sencilla y económica de preparar el pollo, y el resultado es espectacular.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
Un pollo, mejor si es de campo.
250 gr de jamón cortado grueso
1 kg de tomates
1 pimiento verde y uno rojo
1 cebolla
2 ajos
Una hoja de laurel
Un vasito de vino blanco
Aceite, vino, sal y pimienta

Limpiamos y troceamos el pollo y quitándole la piel. Cortamos a tacos gruesos el jamón y lo rehogamos ligeramente en el aceite. Reservamos. A continuación, rehogamos el pollo y reservamos también.
En el mismo aceite, rehogamos la cebolla, los ajos y los pimientos, todo picado. Cuando se empiece a dorar, añadimos los tomates y seguimos rehogando unos minutos. Añadimos el pollo y el jamón, tapamos la cacerola y lo cocinamos a fuego lento una media hora. Pasado este tiempo, añadimos el vino, y lo terminamos de cocinar a fuego más fuerte. El tiempo de cocción dependerá de la carne, cuando veamos que se empieza a desprender del hueso, ya está.

MAGRO CON TOMATE

Este es uno de esos platos agradecidos, se conserva perfectamente varios días, con todo su sabor, y puede ser un estupendo plato único, si lo acompañamos de patatas fritas, o de la pasta que más nos guste. También es muy apropiado para tapear, sacamos una ración pequeña, con pan y acompaña perfectamente un vino o una cerveza.
Si nos gusta, podemos completar el plato con unas habicholillas que incorporaremos al mismo tiempo que la carne, para que se hagan a la vez.
Puede hacerse con tomates bien maduros y triturados, o podemos usarlo de lata para mayor comodidad.

INGREDIENTES:

750 gr de carne de magro de cerdo

La misma cantidad de tomates pelados y triturados

Una cebolla

Un pimiento verde

Unos ajos

Un vasito de vino de Montilla Moriles

Aceite, pimienta, sal y orégano.

Lo primero es hacer un buen sofrito poniendo el aceite en una cacerola, con dos o tres ajos picados, la cebolla y el pimiento, también picados. Cuando empiecen a dorarse, añadimos la carne y seguimos rehogando a fuego moderado hasta que haya perdido el agua y la carne empiece a coger color. 

Machacamos en el mortero dos o tres ajos crudos junto a la pimienta, el orégano y un poco de sal. Lo diluimos todo con el vino y añadimos a la carne. Volcamos al mismo tiempo el tomate y lo dejamos cocer despacio hasta que la carne esté tierna.

CARRILLERAS TORIBIA

Así prepara mi madre las carrilleras. Un procedimiento simple, sin complicaciones y pocos ingredientes, que acentúan todo el sabor de la carne.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
1 Kg  de carrilleras de cerdo
Una cebolla
5 ó 6 ajos
Un vasito de fino de Montilla Moriles
Unos granos de pimienta negra
Unas hebras de azafrán
Aceite y sal

Ponemos el aceite en una cacerola y rehogamos en él los ajos pelados y la cebolla cortada en juliana. Cuando esto esté bien dorado, lo pasamos al vaso de la batidora y en el mismo aceite ponemos la carne y la doramos por todos los lados.
En el vaso de la batidora, añadimos a la cebolla la pimienta, el azafrán, el vino, la sal y trituramos.
Volcamos el triturado sobre la carne ya dorada, añadimos sal y agua hasta cubrir todo, y lo dejamos cocer a fuego suave, hasta que al pinchar la carne, nos parezca tierna. Si nos ha quedado mucho caldo, lo dejamos unos minutos más a fuego fuerte hasta reducir.
Se suelen acompañar con patatas fritas a cascos, y pan.

ALBÓNDIGAS EN CALDO

Las albóndigas en caldo son un plato habitual en muchas casas, pero en la mía en cambio, sólo se prepara para el día de Navidad y Año nuevo. Es una comida completa, y resulta ligera y reconfortante en esos días de platos fuertes. Es agradable levantarse el día de Año Nuevo con ese suave olor del caldo  ya borboteando en la cocina.
Como es una comida a tener en cuenta para estos días, he preferido colocar hoy la receta, la foto tendrá que esperar al día uno de enero.
Este plato nos enseñó a hacerlo mi chacha Petra, ella era de Castro del Río y así las hacía:

INGREDIENTES:
3/4 kg de magro de cerdo picado
3/4 kg de pechuga de pavo picado
1/ kg de jamón picado
10 huevos
5 ó 6 ajos gordos
Perejil picado
Sal
Dos teleras de dos días
Un hueso de jamón

En primer lugar, rallamos el pan a mano, que quede grueso y puede admitir entre una y dos teleras sin nada de corteza.
Picamos muy fino los ajos y el perejil.
Si compramos la carne ya picada, podemos pedir al carnicero que meta el jamón para que se pique todo junto, pero también podemos picarlo aparte muy fino.
Mezclamos todos los ingredientes excepto el hueso de jamón y amasamos bien con las manos para que quede todo bien mezclado. Mejor si lo hacemos el día anterior y reposa en el frigorífico toda la noche.
Ponemos una olla grande más de media de agua, ponemos dentro el hueso de jamón y encendemos el fuego fuerte. Lo dejamos hervir a fuego fuerte un rato, que el hueso vaya soltando la sustancia, bajamos un poco el fuego y vamos haciendo las albóndigas y echándolas con cuidado al agua, procurando que no deje de hervir en ningún momento, es decir, si vemos que para, subimos el fuego y esperamos un momento hasta que rompa a hervir de nuevo.
Siempre deben estar cubiertas de agua, por tanto, si vemos que nos hemos quedado cortos de caldo y no caben más, ponemos un cazo con agua y cuando esté hirviendo, la añadimos al guiso y continuamos haciendo albóndigas. Cuando ya estén todas, las dejaremos cocinar sobre una hora, entonces, sacamos el hueso y listas.

GALLINA EN PEPITORIA

Posiblemente, la mejor receta de carne que pueda degustarse en una cena de Navidad. Podemos acompañarlo de patatas fritas, patatas al horno, o cualquier guarnición que se nos ocurra, poco importa. La carne es absolutamente deliciosa por sí sola.
Esta es la versión de mi chacha Petra, una castreña de las de antes, que podía dedicar el día entero a elaborar este plato, a fuego lento, para toda la familia, en la Nochebuena.
Queda pendiente mejorar la foto.

INGREDIENTES:
Una gallina o un pollo de campo
Dos cebollas
8 ó 10 ajos
Un puñado de almendras
Un vaso de fino de Montilla-Moriles
Un palo de canela
Azafrán en hebra
Aceite, sal, perejil y pimienta negra

Limpiar bien la gallina dejándole la piel y echarle un poco de sal. Ponemos aceite en una cacerola y doramos bien los trozos de gallina. Sacar a un plato.
Dorar dos cebollas y 5 ajos, todo picado, en el mismo aceite de la gallina. Cuando esté dorado, volvemos a poner la gallina, le añadimos un vaso de vino y un palo de canela. Seguir rehogando, a fuego suave, hasta que el vino se consuma, dándole vuelta de vez en cuando.
Entretanto, doramos las almendras y las ponemos en el vaso de la batidora junto con el perejil, la pimienta, el azafrán y agua. Batimos bien.
Cuando la carne haya reducido todo el vino, volcamos sobre ella el líquido que hemos triturado y dejamos reposar unas horas.
Una hora antes de comer, le damos un último hervor, unos quince minutos, o hasta que el líquido se haya espesado un poco. Servir recién hecho.

ENSALADA FESTIVA CON ESCABECHE

Una ensalada completa, nutritiva, vistosa y original, para una ocasión especial.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
Una pechuga entera de pollo o gallina en escabeche
Cuatro cogollos
Un tomate
Una cebolla pequeña
Una granada
Aceite y sal

Sobre cada plato, distribuimos un cogollo picado, unas rodajas finas de tomate y un poco de cebolla cortada muy fina. Aliñamos ligeramente con un poco de sal y aceite. Colocamos encima unos trozos de la carne y aliñamos todo con unas cucharadas de escabeche, tanto el caldo como las verduras que lleva. Por último, esparcimos unas cucharadas de granada.

GALLINA EN ESCABECHE

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
Una pechuga entera de gallina
Una cebolla
6 ó 7 ajos
Una zanahoria
Un vasito de vino blanco
Un vasito de vinagre
Una cucharada de pimienta negra en grano
Dos vasitos de aceite
Una hoja de laurel y una ramita de tomillo
Sal

Ponemos en una cazuela la mitad del aceite y doramos la carne. La sacamos a un plato y reservamos. Añadimos primero los ajos pelados, la cebolla en juliana y la zanahoria a rodajas y rehogamos ligeramente. Volvemos a incorporar los solomillos y añadimos el resto de ingredientes. Ponemos el fuego vivo hasta que rompa a hervir y entonces lo dejamos tapado,  a fuego suave durante una hora. Si el caldo no cubre por completo la carne, vamos dándole la vuelta cada quince minutos. Cuando termine, lo dejamos reposar unas horas antes de servir. Para guardarlo, debemos sacar la carne, quitarle con cuidado todas las pieles y huesos y colocarla en un recipiente completamente cubierta por el escabeche.