El tiempo de curación se puede adaptar a nuestro gusto o al tiempo de que dispongamos. Desde tres o cuatro días hasta una semana e incluso algo más. Lógicamente, cuanto más tiempo esté, quedará más curado. Si lo deseamos bien curado y no disponemos de muchos días, debemos ponerle mucho peso y se hará antes. De esta forma, si queremos que quede tierno y menos salado, lo dejaremos sólo 4 días con un tetrabrik encima. Será suficiente. Si por el contrario nos gusta bien curado, más seco y sabroso, lo tendremos una semana o incluso diez días con el mismo peso, o algo más de peso si disponemos de menos días.
La cantidad de sal y azúcar dependerá del trozo de salmón. Éste debe quedar completamente envuelto en una capa de un centímetro o más. Podemos ir haciendo la proporción en vasos e ir cubriéndolo poco a poco, así no nos sobrará.
INGREDIENTES:
Un trozo de salmón fresco
Sal gruesa
Azúcar
Eneldo
Una pizca de pimentón
Compraremos un trozo de salmón, mejor si es de la mitad hacia la cola y pediremos al pescadero que le quite por completo la espina central, que podremos usar para hacer caldo de pescado.
Para mí, lo más importante de esta receta y por lo tanto a lo que hay que dedicarse con tranquilidad es a quitar las espinas. Lo haremos con unas pinzas de depilar y presionando con los dedos, que no quede ni una, porque para mí, se estropearía por completo el plato si nos las encontramos en la boca.
Una vez tengamos el pescado preparado, buscamos un recipiente en donde quepa bien, con cierta holgura. En este recipiente, colocamos un trozo grande de papel aluminio, lo suficiente para envolver bien el salmón.
Llenamos un vaso hasta algo más de la mitad de azúcar y lo completamos con sal gorda. Vertemos esto en un plato y le añadimos eneldo en suficiente cantidad para que éste se aprecie entre la sal, como se ve en la foto. Añadimos también una pizca de pimentón, pero muy poco.
Sobre el papel aluminio ponemos la mezcla de sal creando una cama del tamaño del trozo de pescado y de un centímetro de grosor aproximadamente. A continuación, espolvoreamos el salmón con eneldo, lo untamos con los dedos (por la parte sin piel) y lo colocamos sobre la cama de sal con la piel en la parte de arriba. Volvemos a hacer más mezcla de sal y azúcar en cantidad suficiente para envolver por completo el salmón. Para ello, nos ayudaremos del papel aluminio, que lo envolverá todo.
Cuando tengamos el paquete envuelto, le colocamos una tabla encima y unos tetrabrics sobre ella (si es un trozo pequeño, no necesitará la tabla, que es para repartir el peso). Lo dejamos reposar en el frigorífico o en cualquier lugar fresco durante al menos cuatro días.
Terminado el tiempo, sacamos el salmón, que estará casi bañado en su grasa, lo lavamos muy rápido en el chorro de agua y lo secamos bien presionando con papel de cocina. Por último, lo dejaremos metido en aceite de oliva, así, tal cual, los trozos enteros, no en láminas. Es mejor sacarlo cuando se vaya a consumir y cortar la cantidad que deseemos, ya que si lo conservamos ya hecho lonchas quedará muy grasiento.
