PASTEL DE PESCADO

Podemos elaborar esta receta con cualquier pescado que nos guste, o añadir unas gambas, que cocinaremos unos minutos en el mismo caldo. El resultado es un excelente pastel, que podemos servir en raciones individuales, acompañado de su ensalada, o cortado en cuadrados, para pinchar en una mesa informal.

INGREDIENTES:

Una pescada de unos 500gr

4 rebanadas de pan de molde

Una cebolla

4 ajos

Unos 150gr de tomate frito

3 huevos

Sal, pimienta y un poco de eneldo

Mayonesa para decorar

En primer lugar, ponemos la pescada limpia en una cacerola, apenas cubierta de agua con un poco de sal, la tapamos y la cocinamos apenas diez minutos. Cuando esté, la dejamos enfriar, y la limpiamos bien de piel y espinas. Reservamos, por un lado la pescada desmigada, y por otro lado, el caldo colado.

Ponemos a remojar el pan con caldo de la cocción del pescado, si ha quedado poco caldo, añadimos leche, el pan debe quedar todo bien mojado.

Precalentamos el horno a 180º, colocando la bandeja llena hasta la mitad de agua hirviendo.

Picamos el ajo y la cebolla, y rehogamos. Cuando empiece a dorarse, añadimos la pescada, y la sazonamos con sal, pimienta y eneldo. Añadimos el tomate frito y el pan mojado y rehogamos unos minutos más. apartamos del fuego. Cuando esté tibio, le añadimos los huevos batidos.

Untamos un molde con mantequilla y vertemos en él la masa del pastel. Lo ponemos al horno al baño María, y horneamos unos 30 ó 40 minutos.

Desmoldamos el pastel cuando esté frío, y lo servimos cubierto con mayonesa y acompañado con ensalada.

PASTEL CREMOSO DE POLLO

Esta receta. llevaba siglos esperándome en la enciclopedia "La Cocina Paso a Paso", de Sarpe,

 y el resultado ha sido mejor aún de lo que esperaba. Además de ser una excelente forma de aprovechar los restos de pollo cocido o asado,  el original acabado de nueces crujientes y cáscara de limón, hacen de este pastel un plato delicioso y excepcional.

INGREDIENTES:

Masa quebrada hecha con 225gr de harina

350gr de pollo cocido o asado

225gr de champiñones

125gr de pimientos verdes

Medio limón

275ml de caldo de pollo

150 ml de leche

Mantequilla

50 gr de harina

Sal y pimienta

25gr de nueces picadas

Revestir un molde plano desmontable con la masa quebrada y pinchar el fondo con un tenedor. Hornear a 200º hasta que empiece a dorarse.

Pelamos el limón, y cortamos la cáscara en tiras finas, las cocemos durante tres minutos en agua; escurrimos y reservamos.

Derretimos una cucharadita de mantequilla en una sartén y salteamos las nueces picadas. Reservar.

Cortamos los champiñones en láminas, y picamos fino el pimiento. Rehogamos todo con una cucharada de mantequilla derretida. Sacamos y reservamos.

En la misma sartén, añadimos otra cucharada de mantequilla, y doramos en ella la harina. Vertemos el caldo, la leche y el zumo de limón y cocemos despacio hasta que espese. Incorporamos el pollo picado y los champiñones, sazonamos con sal y pimienta, y más zumo de limón, si nos gusta.

Vertemos la mezcla en la tartaleta caliente y espolvoreamos por encima las nueces y las tiras de limón. Servimos templada.

PASTILA

La pastila es un plato festivo, muy elaborado, un clásico de la cocina marroquí, que tradicionalmente se ha reservado para las ocasiones especiales. 

INGREDIENTES:
8 Hojas de pasta brick
800gr de muslos y contramuslos de pollo
4 huevos y dos yemas
2 cebollas
50 gr de azúcar en polvo
100gr de almendras
1/2 cucharada de agua de azahar
Dos cucharadas de perejil picado
Dos cucharadas de cilantro picado
Un palo de canela
1/2 cucharada de canela recién molida
1/2 cuchara de de jengibre molido
Unas hebras de azafrán
Una cucharada de miel
Pimienta negra recién molida
Aceite y sal


En una cacerola, ponemos el aceite de oliva hasta cubrir el fondo y la cebolla, muy bien picada. Rehogar.
Cuando la cebolla esté transparente, ponemos los trozos de pollo bien limpio y añadimos el agua de azahar, el perejil, el cilantro, el palo de canela, el jengibre, el azafrán, sal, pimienta y un vaso de agua. Tapamos la olla y cocinamos a fuego lento unos 45 minutos, dando la vuela a la carne a la mitad de la cocción.
Cuando el pollo este bien tierno, lo sacamos a un plato, retiramos también el palo de canela. Añadimos a la salsa la miel y los huevos batidos. Cocinamos despacio hasta que la salsa quede suficientemente espesa.
Quitar el hueso al pollo, así como la piel y toda la grasa. Trocear la carne y unirla a la salsa, mezclando suavemente, con cuidado, que no quede deshecha.
Aparte, ponemos un poco de aceite en una satén y freímos ligeramente las almendras. Las sacamos a un papel absorbente y las machacamos ligeramente en el mortero.
Preparar una bandeja de horno con papel de hornear y precalentamos el horno a 180º.
En un molde redondo colocamos, centrada, las dos primeras capas de pasta brick. El resto de capas, las vamos colocando ligeramente montadas. Extendemos encima toda la carne con su salsa, sobre ésta, las almendras. Espolvoreamos con dos cucharadas de azúcar y cerramos las capas de pasta una a una, pintándolas todas con yema de huevo para que queden bien unidas. Una vez cerrado el pastel, lo volcamos con cuidado sobre la bandeja de horno. Untamos la superficie con yema y horneamos unos 15 minutos.
Decorar con azúcar y canela en polvo.

COCA DE RECAPTE

Esta coca, tan popular en Cataluña, se elabora con cualquier cosa que tengamos a mano, aunque lo más tradicional son unas verduras asadas y por encima, butifarra, tocino, atún, etc  Se puede comer fría o caliente, es igualmente deliciosa.

INGREDIENTES PARA CUATRO COCAS:

Para la masa:

Podemos hacer masa para pizzas que explico aquí, masa para pan de agua, que explico aquí, o cualquier otra masa de pan que nos guste. Para cuatro cocas, necesitaremos hacer la masa con al menos 400gr de harina.

Para cubrir la masa.

Verduras asadas o ligeramente rehogadas, como cebolla, pimientos verdes, pimientos morrones y berenjenas. Repartiremos todo esto generosamente sobre la masa. 

Sobre las verduras, pondremos cualquier cosa, como setas, anchoas, aceitunas, queso o embutidos.

Para terminar, espolvoreamos con hierbas aromáticas, las que más nos gusten, orégano, tomillo. Rociamos con un hilo de aceite de oliva, y horneamos a 180º, hasta que estén doradas por los bordes, lo que llevará unos 15 ó 20 minutos.

EMPANADA DE SETAS

Esta empanada está hecha sólo con níscalos, pero se puede hacer con cualquier otro tipo de setas o con una mezcla de varias.

INGREDIENTES:
Masa de empanada hecha con 1/2 kg de harina
500 gr de setas
Una cebolla
2 ó 3 ajos
Cuatro lonchas finas de panceta
1/2 vasito de vino blanco
Aceite, sal y pimienta
Un huevo para pintar la empanada

En primer lugar, asamos ligeramente la panceta en un poco de aceite y reservamos. Rehogamos en el mismo aceite los ajos y la cebolla picados. Cuando se empiecen a dorar, añadimos las setas, sal y pimienta, y continuamos rehogando. Cuando se haya reducido el jugo de las setas añadimos el vino y lo dejamos hacerse hasta que se vuelva a reducir.Colocamos el sofrito sobre un colador, para recoger el aceite sobrante.
Hacemos la masa siguiendo esta receta, pero sustituyendo parte del aceite por el que resulte de escurrir el sofrito.
Dividimos la masa en dos partes y sobre la mesa enharinada, extendemos una de ellas con el rodillo hasta formar un círculo. Cubrimos la bandeja del horno con un papel de hornear y extendemos en él el círculo de masa. Cubrimos con el relleno y sobre éste, la panceta troceada, dejando unos dos centímetros libres hasta el borde. Extendemos igual la otra parte de la masa y la colocamos encima. Recortamos lo que sobre y sellamos todo el borde pellizcando la masa. Con los recortes podemos formar figuras con un cortapastas, para decorar, y las pegaremos sobre la empanada con huevo batido. Pincelamos con el huevo toda la empanada y hacemos un agujero en el centro para que no se infle.
Horneamos a 180º hasta que la superficie está dorada.

PIZZA FRUTI DI MARE

Una de las pizzas clásicas más apetecibles para el verano, con los ingredientes de mar que más nos gusten y un toque de pimienta.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

Masa de pizza elaborada con 300 gr de harina, como explico aquí.

Tomate frito

Dos bolas de mozarella

Orégano

Pimienta blanca

Atún, anchoas, mejillones, berberechos, gambas...

Extendemos toda la masa sobre la bandeja del horno, o bien, hacemos dos círculos de masa. Untamos la base con unas cucharadas de tomate frito, lo espolvoreamos de orégano, repartimos por toda la superficie los ingredientes y por último, cortamos las bolas de mozarella en rodajas no muy gruesas y las colocamos encima. Espolvoreamos con pimienta y horneamos hasta que los bordes estén doraditos.

COCA DE TRAMPÓ

Las cocas se elaboran en toda la zona de Cataluña, Valencia y Baleares, pero en concreto, la coca de "trampó" es la más popular de las que se hacen en Mallorca. Se elabora simplemente haciendo un picadillo a base de tomate, pimiento y cebolla, aceite, pimentón y sal, y nada más. Se extiende este picadillo sobre la masa, horneamos y listo. Un plato saludable, fresco y muy veraniego. Se puede tomar fría o caliente, está igual de rica, por lo que podemos dejarla hecha por la mañana y tomarla después con cuna cervecita, o bien hornearla en el último momento y servirla en caliente.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

Esta masa de coca lleva manteca de cerdo y yema, pero se puede prescindir de ambos ingredientes y hacer una masa de pizza, si nos resulta más sencillo, como la que se explica aquí.

Para la masa:

250 gr de harina de fuerza

Unos 100 ml de agua o de cerveza

Una yema

Un chorreón de aceite

Una cucharada de manteca de cerdo

Un sobre de levadura de panadería

Para el trampó:

Las cantidades que doy son aproximadas, ya que depende del tamaño de las piezas que escojamos. Lo importante es que la proporción sea equilibrada,  con más tomate que pimientos y cebolla.

Dos  tomates

Un pimiento verde

Medio pimiento rojo

Una cebolla

Aceite, sal y pimentón

Amasamos todos los ingredientes de la masa y hacemos una bola que dejaremos reposar una hora y media.

Entretanto, elaboramos el trampó, troceando todos los ingredientes, aunque la cebolla queda mejor en tiras finas y no en trozos. Aliñamos el trampó con el pimentón, aceite y sal al gusto.

Pasado el tiempo, extendemos la masa sobre la bandeja del horno, formando dos rectángulos o cubriendo la totalidad de la bandeja. Extendemos el trampó sobre toda la masa y horneamos a 180º unos 30 ó 40 minutos.

SFINCIONE SICILIANA

Esta antigua receta siciliana, era propia de los campesinos, y dicen que es muy anterior a la pizza.Se elaboraba con productos frescos de aquella región y aunque admite algunas variantes, los ingredientes básicos son siempre los mismos.
En este caso, he cambiado el queso curado por uno de cabra tierno, y he añadido unas alcaparras.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
Para la masa:
500 gr de harina
25 gr de levadura fresca
1/4 litro de leche templada
1 huevo
1/2 cucharadita de sal

1 kilo de tomates maduros
1/2 taza de aceite de oliva
3 ajos
2 cebollas
1/2 taza de aceitunas negras
1 cucharada de orégano
Sal
200 gr de queso curado (La receta original llevaría un queso curado italiano que se llama Caciocavallo).

Unas horas antes, pondremos a macerar los tomates troceados, los ajos picados, la sal y el aceite.

Mezclamos todos los ingredientes de la masa y los dejamos fermentar media hora.

Calentar el horno a 220º.

Con las manos untadas de aceite, haremos cuatro partes la masa y formaremos con ella las bases redondas. Sobre cada base repartimos toda la mezcla de tomate, las aceitunas deshuesadas y troceadas, el orégano y el queso desmenuzado.

Horneamos unos 15 minutos, hasta que la masa esté dorada.

TARTALETA DE CEBOLLA

Hace muchísimos años que coleccionó mi madre el primer tomo de LA COCINA PASO A PASO, de SARPE, yo era pequeña pero me encantaba leer las recetas y sobre todo mirar y mirar las fotos, que me parecían magníficas. Ya entonces intenté hacer algunas recetas, pero en el caso de los postres había ingredientes imposibles de encontrar en Córdoba y desde luego insustituíbles, como la gelatina o la nata. Otras veces, tenía los ingredientes pero no los cacharros, como el molde desmontable imprescindible en esta receta.
Tuvieron que pasar muchos años hasta poder hacerla, y me encantó verla tal y como aparecía en la foto que tantas veces había contemplado.
Desde entonces la he preparado muchas veces, se trata de un pastel sabroso y muy aromático. Puede servirse frío, cortado en cuñas con una cerveza bien fresquita, o templado, como plato principal acompañado por una ensalada verde.



INGREDIENTES:
Para la masa quebrada:
175 gr de harina
75 gr de mantequilla
30 ml de agua fría
Una pizca de sal

Para el relleno:
2 cebollas grandes
250 gr de tomate triturado
1 ó 2 dientes de ajo
2 ó 3 cucharadas de queso curado rallado
2 ó 3 cucharadas de pan rallado
Una ramita de tomillo
Una lata pequeña de anchoas
Aceite, sal y pimienta
Unas aceitunas negras (opcional)

Hacer la masa quebrada mezclando bien la harina, la mantequilla y un poco de sal, debe quedar como migas. Rociar con un poco de agua fría y amasar. Formar una bola y envolverla en plástico. Dejar reposar en el frigorífico al menos una hora.
Forrar un molde bajo de fondo desmontable con la masa quebrada, pinchar con un tenedor y hornear a 180º unos quince minutos.
Entretanto, rehogar la cebollas cortadas en juliana, con un poco de sal y tomillo. Tapar y dejar que se haga despacio hasta que esté dorada. Añadir el tomate y cocer a fuego fuerte unos 5 minutos, removiendo, hasta que espese. Por último, machacamos el ajo con un poco de sal y pimienta y lo añadimos al tomate. Mezclar un momento y apartar del fuego.
Sobre la masa ya cocida, esparcimos el queso y el pan rallado y después, la salsa de tomate. Colocamos encima los filetes de anchoa y rociamos con el aceite que queda en la lata. También podemos decorar con unas aceitunas negras si lo deseamos.
Horneamos el pastel a 200º unos veinte minutos y a la hora de servir espolvoreamos con un poco de tomillo, si puede ser recién cortado.