PENCAS DE ACELGA RELLENAS

Suelen tomarse estas pencas como primer plato, cocinadas en una salsa, después de fritas, pero yo las prefiero así, tal cual, quedan crujientes y muy jugosas, y son un aperitivo sabroso y diferente.

INGREDIENTES:

Tres o cuatro pencas de acelga bien anchas

Jamón York

Queso tierno en lonchas

Dos huevos

Harina y pan rallado

Aceite para freir

Limpiaremos bien las pencas quitando toda la parte verde para otro uso, y quitando los hilillos. las cortamos en trozos de unos 5 cm, y las cocemos en agua con algo de sal, unos 15 minutos.

Cuando estén tiernas, las escurrimos y las secamos con papel de cocina.

Vamos formando pequeños bocadillos colocando un trozo doble de jamón york y una loncha de queso entre dos trozos de pencas, procurando que todo sea de un tamaño similar, para que no sobresalgan los bordes.

Los pasamos por harina, después por huevo, y por último por pan rallado, y freímos en abundante aceite bien caliente. Cuando estén doradas, las sacamos a un papel de cocina, y servimos calientes.

BUÑUELOS DE BACALAO

En Semana Santa, es tradición preparar platos a base de bacalao, y estos deliciosos buñuelos,  son una de las tapas más apetecibles en estas fechas y en cualquier época del año.

INGREDIENTES: (Salen unos 24)

150 gr de bacalao desalado

2 dientes de ajo

Media cebolleta

1 huevo

Una ramita de perejil

1/2 cucharadita de bicarbonato o de levadura

Tres cucharadas colmadas de harina

Una cucharada de aceite de oliva

50 ml de agua

Sal y pimienta

Aceite de oliva para freír

Ponemos en un cuenco el bacalao desmigado, el ajo, el perejil y la cebolleta muy picados, la cucharada de aceite, el huevo batido y el bicarbonato. Sazonamos al gusto con sal y pimienta. Añadimos el agua y las dos cucharadas de harina. Mezclamos bien hasta conseguir una mezcla no demasiado líquida. Si es necesario, añadimos un poco más de harina. Dejar reposar un rato la masa en el frigorífico para que tome más consistencia.

Ponemos abundante aceite en una sartén, y cuando esté muy caliente, vamos echando la mezcla a cucharadas, ayudándonos de otra cuchara para empujar la masa. Cuando los buñuelos estén bien dorados , los sacamos y los ponemos a escurrir sobre papel de cocina. Servir inmediatamente.

FLAMENQUÍN

Este es uno de los platos más populares de Córdoba capital, y de toda su provincia. Desde hace años, ha ido evolucionando, encontrando ya todo tipo de variedades, de lomo, de jamón, de pollo, rellenos de espárragos, de roquefort, de pimientos, etc

A mí me enseñó a hacerlos mi amiga Pilar Pulido, de Baena. Creo que es difícil mejorar estos flamenquines, siempre le salen perfectos, tiernos, jugosos y llenos de sabor.

Es importante pedir al carnicero que nos corte los filetes de lomo en oblícuo, para que salgan más grandes, y bien finos.

 INGREDIENTES PARA DOS FLAMENQUINES:
Cuatro filetes de lomo de cerdo finos
Un huevo duro picado fino
Cuatro o cinco tiras de jamón
Ajo, sal, perejil y zumo de limón
Huevo batido y pan rallado

Machacamos un ajo, perejil y sal hasta formar una pasta. Diluímos con el zumo de limón, y adobamos con esta mezcla los filetes, dejándolos reposar unas horas.
Extendemos sobre una superficie uno de los filetes, aplastándolo con las manos, y colocamos otro al lado, pero un poco montado sobre el anterior. Esto se hace, simplemente para alargarlo, porque un sólo filete sería demasiado corto.
 Ponemos en el centro un poco de huevo picado formando una línea en el centro, de lado a lado, y sobre éste, dos o tres tiras de jamón. Enrollamos el filete apretando bien, y dejando en el centro la unión de los dos filetes.
Metemos el flamenquín en el huevo batido, y a continuación, en el pan rallado, y lo reservamos en el frigorífico para que se compacte bien, o casi mejor, lo congelamos.
Para freírlo, debemos tener cuidado con la temperatura. El aceite debe estar bien caliente, y meteríamos dos o tres flamenquines a la vez, así, bajará la temperatura para que no se haga demasiado rápido, ya que no debe quedar crudo por dentro.
Para mí, el mejor acompañamiento, unas patatas fritas y mayonesa, o un poco de ensalada de lechuga.

CROQUETAS DE BERENJENA

El sabor ligeramente picante de la berenjena combina perfectamente con el del pescado y el marisco en estas riquísimas croquetas.

INGREDIENTES:
Una berenjena
Media cebolla
Dos o tres ajos
Un poco de aceite
100 gr de mantequilla
100 gr de harina
Unos 800 ml de caldo de pescado con marisco. (Lo podemos hacer cociendo un rato la raspa y la cabeza de una pescada y unas pieles de gambas, por ejemplo)

En primer lugar, picamos menudo la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una sartén con un poco de aceite y la mantequilla. Cuando se empiecen a dorar, añadimos la berenjena también picada en dados muy pequeños y seguimos rehogando despacio hasta que la berenjena esté tierna, si es necesario, le ponemos un poco de agua y la dejamos hervir unos minutos para que se reblandezca y cuando se reduzca por completo el líquido, continuamos con la receta.
Añadimos la harina, la rehogamos un poco y por último vertemos el caldo y lo dejamos cocer despacio sin dejar de remover ya que con la harina, se pegará al fondo. Cuando haya espesado y la crema se separe de los lados de la sartén, ya está.
Dejamos enfriar bien la masa antes de liar las croquetas con pan rallado, huevo y pan rallado. Una vez hechas, las podemos congelar y las iremos usando sin necesidad de descongelarlas, se fríen en abundante aceite bien caliente.

CROQUETAS DE ESPINACAS

Estas croquetas ya son deliciosas así, tal cual, pero aún las podemos alegrar si les añadimos unos piñones con pasas o unas gambas peladas en el momento de incorporar la leche.

INGREDIENTES:
200 gr de espinacas cocidas y escurridas (pueden ser congeladas)
1 cebolla
2 ajos
Sal, pimienta y comino
100 gr de mantequilla
100 gr de harina
800 ml de leche
Un chorreón de aceite
Para formar las croquetas:
Harina
Huevo batido
Pan rallado
Aceite para freír

En una sartén ponemos la mantequilla y un chorreón de aceite, y rehogamos el ajo y la cebolla muy picados. Mientras, escurrimos bien las espinacas.
Cuando la cebolla y el ajo empiecen a dorarse, añadimos las espinacas y seguimos rehogando, sin dejar de remover. Debemos mantenerlo así un rato, hasta que no quede nada de jugo de las espinacas, es decir, que al fondo sólo se vea la grasa. Le ponemos sal, pimienta, un poco de comino molido y la harina, y seguimos rehogando un poco más. Ponemos a calentar la leche, y la añadimos a las espinacas poco a poco, mezclándolo todo bien, y lo dejamos que cueza a fuego suave hasta que la crema se separe de las paredes de la sartén. Vertemos la masa en una fuente plana y la dejamos enfriar por completo.
Vamos formando las croquetas tomando cucharadas de masa y las pasamos primero por harina, después por huevo y por último por pan rallado. Las freímos en abundante aceite bien caliente.

CROQUETAS DE COCIDO

Las croquetas del cocido son un plato habitual en cualquier casa, y en cada casa encontraríamos una receta diferente. Estas son las mías, he tratado de fijar unas medidas para que siempre salgan bien, no dejándolas al azar.

Lo más importante es no tener prisa, darle a cada paso el tiempo necesario.

INGREDIENTES:
Un litro de caldo de cocido
100 gr de mantequilla
Dos cucharadas de aceite
Tres cucharadas colmadas de harina
Dos cucharadas rasas de pan rallado
Media cebolla mas bien pequeña
Un ajo
Un poco de perejil picado
250 gr de carne del cocido bien limpia y picada
Pimienta blanca y sal
Huevo y pan rallado para rebozar

Se pone a calentar en una sartén el aceite junto a la mantequilla y rehogaremos el ajo y la cebolla muy picados. Cuando empiecen a dorarse, añadimos la carne, damos una vueltas y le ponemos la harina y las dos cucharadas de pan rallado. Rehogamos un poco más y vertemos el caldo templado. Debemos remover bien para que quede la harina bien disuelta. Por último, sazonamos con sal, pimienta y un poco de perejil muy picado y dejaremos hervir muy suave y removiendo hasta que la masa se despegue de la pared de la sartén.
Una vez hecha, vertemos la mezcla en un plato grande y la dejamos enfriar varias horas.
A la hora de formar las croquetas, batiremos el huevo y lo verteremos con cuidado sobre la masa y con el tenedor, hacemos cortes en ésta para que el huevo se introduzca. Ponemos el pan rallado en otro plato y vamos tomando porciones de masa impregnadas de huevo y tal cual, las ponemos encima del pan rallado y formamos las croquetas.
Al freírlas, hay que hacerlo en abundante aceite bien caliente, para que no se abran.

Si se desea, se puede mezclar caldo con leche, y a la carne, le podemos añadir jamón muy picado, eso sí, respetando siempre las cantidades de la receta.