POTAJE DE VIGILA CON TORTITAS DE SAN JOSÉ

El potaje de vigilia es un plato tradicional que podemos encontrar en toda la cocina regional española. Puede llevar el bacalao en trozos, pero en casa, nos gusta más así, con las deliciosas tortitas, que después de fritas se cocinan en el caldo, y quedan jugosísimas, convirtiendo este potaje en un guiso muy especial.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
400gr de garbanzos
200gr de espinacas (yo las usé congeladas)
Una cebolla
5 ó 6 ajos
Un pimiento verde
Un tomate
Unas hojas de laurel
Una cucharadita de pimentón
Aceite de oliva y sal
Un trozo de cáscara de naranja
Para las tortitas:
100 gr de bacalao desalado
2 huevos
Dos ajos y una rama de perejil fresco
Una rebanada de pan
Una cucharada de harina
Aceite para freír
Dos huevos duros (opcional)

Ponemos el día anterior los garbanzos y el bacalao en remojo. Deberán estar al menos ocho horas.
Ponemos en una olla los garbanzos cubiertos de agua mineral.
Hacemos un sofrito con la cebolla, los ajos y el pimiento picados, y cuando esté, añadimos el tomate y el laurel y rehogamos unos minutos más. Por último, añadimos el pimentón, lo removemos apenas unos segundos, y apartamos .
Ponemos en una olla los garbanzos cubiertos de agua mineral. Añadimos el sofrito con todo su aceite, la cáscara de naranja, y cocinamos hasta que los garbanzos estén tiernos.
Entretanto, vamos preparando las espinacas. Si las usamos congeladas, sólo las sacaremos con tiempo suficiente para que se descongelen, y si son frescas, las vamos lavando y troceando.
Para hacer las tortitas, batimos los huevos y añadimos el bacalao desmigado, los ajos y el perejil muy picados, la harina y el pan, rallado con un rallador. Si usamos pan de molde, simplemente lo desmenuzaremos con la mano y lo dejamos que empape bien en el huevo, mientras lo chafamos con un tenedor para que se deshaga.
En una sartén pequeña y honda, ponemos aceite suficiente para que cubra por completo las tortitas, y lo ponemos a calentar. Cuando esté bien caliente, vamos echando la mezcla a cucharadas, y cuando se vayan dorando, las sacamos y las reservamos sobre papel de cocina.
Cuando los garbanzos estén tiernos, sacamos el laurel y la cáscara de naranja, echamos las espinacas y las tortitas y continuamos la cocción unos diez o quince minutos más. Rectificamos de sal y servimos.
Si nos gusta, podemos espesar el caldo majando en el mortero unos cuantos garbanzos y la yema de los huevos, diluímos con un poco del caldo y añadimos al potaje en los últimos minutos del hervor.
Servimos poniendo tres o cuatro tortitas en cada plato y un poco de la clara de huevo picada.

PATATAS GUISADAS CON CHIRLAS

Este sencillo guiso marinero requiere, sobre todo, que las patatas sean de la mejor calidad, que engorden el caldo sin llegar a deshacerse.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

1/2 kg de chirlas
1 kg de patatas
Una cebolla
1/2 litro de caldo de pescado
Un vaso de vino
Sal, perejil, unas hebras de azafrán y aceite de oliva

Antes de ponernos a cocinar, debemos poner las chirlas en agua con sal, y mantenerlas así unas horas.
Ponemos el aceite en una cacerola y doramos la cebolla troceada. Cuando esté, la ponemos en el vaso de la batidora, y la trituramos junto con una rama de perejil, el azafrán y un poco del vino.
En el aceite, ponemos las patatas chascadas en trozos medianos, damos unas vueltas y vertemos enseguida el caldo de pescado y la cebolla triturada, lavando el vaso con el resto del vino. Mientras se cocinan las patatas, que pueden tardar unos veinte minutos aproximadamente, abrimos las chirlas con un poco de agua, en un cazuelo tapado, sacándolas en cuanto estén abiertas. Colamos bien el caldo y reservamos.
Cuando las patatas estén tiernas, añadimos las chirlas y su caldo, mantenemos un minuto el hervor y servimos inmediatamente espolvoreando el guiso con un poco de perejil fresco.

PENCAS EN SALSA

Esta sencilla forma de cocinar las pencas de acelga, viene de los pueblos de la sierra de Córdoba, y es muy ligera, pero muy sabrosa. Si lo deseamos, podemos reducir el caldo hasta dejarlos en una salsa.

INGREDIENTES:
1/2 kg de pencas de acelga
5 dientes de ajo
Una rebanadas de pan
Aceite, azafrán en hebra, sal y pimienta

En primer lugar, limpiamos bien las pencas, retirando las hebras si las tuviera. Las cocemos en agua con un poco de sal durante cinco minutos.
Ponemos aceite en una cacerola y rehogamos las pencas durante unos minutos. Entretanto, machamos los ajos con sal, lo diluímos con un poco del caldo de cocción y lo añadimos a la verdura. Continuamos rehogando a fuego suave unos minutos más, y por último, machacamos unos granos de pimienta, unos granos de sal gorda u unas hebras de azafrán, y lo añadimos al guiso. Mezclamos bien pero con cuidado, que no se rompan las pencas. Continuamos cocinando varios minutos, debe quedar más bien caldoso.

HABICHUELAS CON VERDURAS

Que las legumbres son un alimento de grandes beneficios nutricionales, ya es de sobra conocido, y si, como en este caso, están cocinadas sólo con verduras, y en crudo, tenemos un plato completo, y perfectamente recomendado para cualquier dieta baja en calorías.

El único problema que pueden dar las legumbres, son los gases, pero hay varios trucos para evitarlos, como el uso de especias en la cocción, romper el hervor, o añadir al agua una cucharadita de bicarbonato.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
500 grs de habichuelas o judías blancas.
Una cebolla mediana
Una zanahoria
Un pimiento verde
Cuatro ajos
Un tomate
Unos doscientos gramos de judías verdes
Un trozo de calabaza
Un trozo de puerro
Una rama de apio
Dos o tres hojas de laurel, un clavo, unos granos de pimienta y un poco de comino
Aceite, sal y una cucharadita de bicarbonato
Agua mineral

Mantendremos las legumbres en remojo toda la noche anterior.

Ponemos en una cacerola las habichuelas y las cubrimos de agua. Acercamos al fuego.

Mientras, picamos todas las verduras.

Cuando el agua empiece a hervir, lo apartamos del fuego y tiramos la mayor parte del agua. Volvemos a cubrir las habichuelas con agua fría, añadimos todas las verduras, las especias, la sal, el aceite y la cucharadita de bicarbonato, todo a la vez. Volvemos al fuego.

Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego a moderado y mantenemos el hervor hasta que las judías estén tiernas. 

Si durante la cocción vemos que se quedan sin caldo, vamos añadiendo más agua poco a poco, a medida que lo vaya necesitando.

NISCALOS CON PATATAS

Esta receta no es más que un estofado de patatas  de toda la vida, en el que sustituimos la carne por los níscalos, y es curioso, pero se diría que sabe a carne. Un guiso contundente y sabroso.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

1 kg de níscalos

1 kg de patatas

Una cebolla

Un pimiento verde

Cuatro ajos 

Dos hojas de laurel

Un tomate

Una cucharadita de pimentón

Aceite y sal

Ponemos aceite en una olla y rehogamos la cebolla, los ajos, el pimiento y el tomate, todo troceado.

Cuando se vaya quedando seco, añadimos los níscalos bien lavados y troceados, y el pimentón  y continuamos rehogando hasta reducir el agua de los níscalos.

Añadimos las patatas troceadas, añadimos agua hasta casi cubrir todo el guiso, y cocinamos a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas.

GARBANZOS CON APIO

Garbanzos, apio, y poco más, una combinación deliciosa para los amantes de la cuchara.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

350gr de garbanzos
350 gr de apio
Una cebolla
Una cabeza de ajos
Cominos, perejil, pimienta negra y tres clavos
Una rebanada de pan
Aceite de oliva

Ponemos los garbanzos en la olla a presión, cubiertos de agua, y les añadimos la cebolla pelada y entera, con los clavos clavados en ella y la cabeza de ajos, dejando dos de ellos para el majado que haremos a continuación. Echamos un chorreón de aceite y los hervimos a presión durante unos 45 minutos, o hasta que estén tiernos los garbanzos; si usamos la olla rápida, necesitará, como es lógico menos tiempo.
Machacamos en el mortero el comino, la pimienta, el perejil y sal gorda.
Entretanto, freímos la rebanada en poco aceite, y cuando esté dorada, la sacamos y en el aceite restante freímos ligeramente el majado.
Cuando los garbanzos estén cocidos, sacamos la cebolla y los ajos. A la cebolla le quitaremos los clavos y a los ajos las pieles y trituramos ambas cosas junto con el pan y todo el majado, añadiendo un poco de caldo de la cocción.
Vertemos todo esto en la olla y damos un último hervor.

JUDÍAS A LO TÍO LUCAS

Este es un plato tradicional de la cocina madrileña. Recibe su nombre del propietario de una casa de comidas que había en Madrid a mediados del siglo diecinueve y que era el único establecimiento en aquella época en que se podían degustar.  Es un plato sencillo en su elaboración y de escasos ingredientes, pero de muy rico sabor gracias a las especias y de gran suavidad por su lenta cocción.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
350 gr de judías blancas remojadas toda la noche
Una cabeza de ajos
Dos hojas de laurel
Una cucharada de pimienta negra en grano
Dos o tres clavos, perejil y un poco de tomillo fresco
100 gr de tocino o de jamón (opcional)
Un poco de comino y pimentón (opcional)
Aceite de oliva y sal

Ponemos las judías en una cacerola y las cubrimos con agua, añadimos los ajos sin pelar, el laurel. la pimienta, los clavos, el perejil, el tomillo, la sal y un buen chorreón de aceite de oliva. Deberemos cocerlo a fuego suave hasta que las judías estén tiernas. Si es necesario, añadiremos más agua durante la cocción, pero sólo para que estén cubiertas y no se resequen.
Si so deseamos, pondremos los tropezones de tocino o de jamón, también desde el principio, así como el comino y el pimentón.

ALBÓNDIGAS EN CALDO

Las albóndigas en caldo son un plato habitual en muchas casas, pero en la mía en cambio, sólo se prepara para el día de Navidad y Año nuevo. Es una comida completa, y resulta ligera y reconfortante en esos días de platos fuertes. Es agradable levantarse el día de Año Nuevo con ese suave olor del caldo  ya borboteando en la cocina.
Como es una comida a tener en cuenta para estos días, he preferido colocar hoy la receta, la foto tendrá que esperar al día uno de enero.
Este plato nos enseñó a hacerlo mi chacha Petra, ella era de Castro del Río y así las hacía:

INGREDIENTES:
3/4 kg de magro de cerdo picado
3/4 kg de pechuga de pavo picado
1/ kg de jamón picado
10 huevos
5 ó 6 ajos gordos
Perejil picado
Sal
Dos teleras de dos días
Un hueso de jamón

En primer lugar, rallamos el pan a mano, que quede grueso y puede admitir entre una y dos teleras sin nada de corteza.
Picamos muy fino los ajos y el perejil.
Si compramos la carne ya picada, podemos pedir al carnicero que meta el jamón para que se pique todo junto, pero también podemos picarlo aparte muy fino.
Mezclamos todos los ingredientes excepto el hueso de jamón y amasamos bien con las manos para que quede todo bien mezclado. Mejor si lo hacemos el día anterior y reposa en el frigorífico toda la noche.
Ponemos una olla grande más de media de agua, ponemos dentro el hueso de jamón y encendemos el fuego fuerte. Lo dejamos hervir a fuego fuerte un rato, que el hueso vaya soltando la sustancia, bajamos un poco el fuego y vamos haciendo las albóndigas y echándolas con cuidado al agua, procurando que no deje de hervir en ningún momento, es decir, si vemos que para, subimos el fuego y esperamos un momento hasta que rompa a hervir de nuevo.
Siempre deben estar cubiertas de agua, por tanto, si vemos que nos hemos quedado cortos de caldo y no caben más, ponemos un cazo con agua y cuando esté hirviendo, la añadimos al guiso y continuamos haciendo albóndigas. Cuando ya estén todas, las dejaremos cocinar sobre una hora, entonces, sacamos el hueso y listas.

LENTEJAS CON PLÁTANO

Este es un delicioso guiso de lentejas de toda la vida, con una pequeña variación, de hecho, podemos hacerlas como tengamos costumbre, pero sin ponerle chorizo ni morcilla. Le ponemos una cucharadita de curry en la cocción y al final unas rodajas de plátano frito. Es una forma de darle un puntito diferente a la comida de diario.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
400gr de lentejas
Un puerro
Un pimiento
Un tomate
5 ó 6 ajos
Una zanahoria
Una patata
Dos plátanos
Dos hojas de laurel
Una cucharadita de curry
Aceite, sal y pimienta

En primer lugar rehogamos ligeramente en el aceite el puerro y los ajos, ambos bien picados. Vamos añadiendo el pimiento, la zanahoria a rodajas y el tomate picado. Lo dejamos unos minutos y añadimos las lentejas, que cubriremos de agua. Condimentamos con la sal, la pimienta, el laurel y el curry. Por último, ponemos la patata cortada en trozos grandes.
Ponemos el fuego fuerte, pero cuando rompa a hervir, lo bajamos y lo dejamos cocinar hasta que las lentejas estén tiernas, sin dejar de vigilar el agua, que iremos añadiendo a medida que haga falta.
Cuando vayamos a servir, ponemos en una sartén un poco de aceite y colocamos los plátanos cortados a rodajas, los dejamos dorar un par de minutos por cada lado. Servimos las lentejas en sus platos y en el centro, ponemos varias rodajas de plátano.

FIDEOS MARINEROS

Un guisadito sabroso y reconfortante. Se puede hace hacer con cualquier tipo de pescado, siempre que no tenga ni una raspa que pueda deslizarse en el caldo. Pueden ser mejillones, gambas, langostinos, calamar, sepia, pez espada....

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
1/2 kl de marrajo
1/4 kl de almejas
1/2 cebolla
Un pimiento verde
5 ó 6 ajos
Un tomate
Perejil
Una guindilla
Un vasito de vino blanco
Una cuchradita de pimentón
Unas hebras de azafrán
Aceite y sal
Dos vasos de fideos gruesos

Ponemos aceite en una cazuela y hacemos un sofrito con la mitad de los ajos, la cebolla y el pimiento, todo picado. Cuando se empiece a dorar, añadimos el tomate picado, la guindilla y la sal. Continuamos rehogando hasta que se haya reducido el jugo del tomate, entonces, añadimos el marrajo y las almejas, tapamos y lo dejamos que siga haciéndose unos minutos.
Entretanto, machacamos en el mortero los ajos restantes con el perejil, sal y el azafrán. le añadimos el vino y vertemos esto en la cazuela, dejándolo que se haga unos minutos más.
Por último, subimos el fuego, le añadimos cuatro vasos de agua templada y cuando empiece a hervir, echamos los fideos y lo dejamos hervir hasta que estén tiernos.

HABICHUELAS ROJAS CON COSTILLAS

Las legumbres han sido uno de los pilares de la dieta mediterránea durante siglos, para ser hoy en día injustamente desplazadas en favor de otros alimentos como carnes y pescados,  erróneamente considerados más saludables. 

Además de su gran riqueza en hierro, vitaminas, calcio, proteínas y ácido fólico, es muy interesante su alto contenido en fibra, que previene el estreñimiento y combate el colesterol. Por otro lado, en cuanto a su inmerecida fama de alimento muy calórico, hay que tener en cuenta que al llevar almidón, las legumbres son altamente saciantes, y por lo tanto muy recomendados en dietas de adelgazamiento, ya que después de un  plato de legumbres, no tendremos necesidad de comer nada más en muchas horas.

Esta receta es, además de todo eso, deliciosa. El majado final con el vino, le da un punto realmente sorprendente.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
400gr de habichuelas rojas.
Una cabeza de ajos
Una cebolla
Un pimiento verde
Unas hojas de laurel
Un buen trozo de costillas de cerdo
1/4 kg de habicholillas
Un vasito de vino de Montilla
Perejil
Unas hebras de azafrán
Unos granos de pimienta negra y sal.

Ponemos en remojo las habichuelas una noche entera.
En una cacerola grande, ponemos las habichuelas, las habicholillas, los ajos picados (reservamos uno), la cebolla y el pimiento picados, el laurel, la pimienta y las costillas, esta últimas en un solo trozo, para que no se suelte ningún hueso. Cubrimos todo con agua y lo dejamos cocer a fuego moderado hasta que las habichuelas estén tiernas, puede ser en torno a una hora y media aproximadamente, añadiendo de vez en cuando agua si es necesario, para que no se queden secas.
En el mortero, machacamos un ajo, sal, el perejil y el azafrán, le añadimos el vino y lo echamos a la cacerola, sacudiéndola suavemente para que se mezcle bien sin meter la cuchara. Mantenemos el hervor unos minutos y para servirlo, hacemos cuatro trozos las costillas, uno para cada plato.

CAZUELA DE COSTILLAS

Una receta a tener muy en cuenta para la comida del domingo. Se puede preparar con antelación sólo a falta de poner los fideos, y a la hora de comer, en diez minutos tenemos un plato delicioso para toda la familia. 

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
1 kg de costillas de cerdo.
Una cebolla
Dos pimientos verdes
Medio pimiento morrón
5 ó 6 ajos
Un tomate
Un vasito de vino Montilla-Moriles
Aceite, sal, laurel, pimienta y azafrán.
500 gr de fideos gruesos
Un poco de perejil fresco

En primer lugar, machacamos los ajos con sal, pimienta y azafrán.Le añadimos el vino y adobamos con esto las costillas durante unas horas, o mejor, la noche anterior.
Ponemos aceite en una cacerola, y doramos en primer lugar el pimiento morrón a tiras, y lo reservamos para usar al final. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y el pimiento verde picados, cuando se empiecen a dorar, añadimos las costillas con todo el adobo y el tomate picado y lo dejamos hacer despacio, removiendo de vez en cuando hasta que el caldo se reduzca a una salsita espesa, entonces, cubrimos de agua y cocinamos hasta que la carne esté tierna, entonces, añadimos los fideos, que tendrán que cocerse durante unos diez minutos. Añadir también el perejil picado y las tiras de pimiento morrón que teníamos reservadas.  Cuando los fideos estén tiernos, servir.

COCIDO CON BERENJENAS

El verano es el tiempo de las berenjenas de rabo largo, que son las idóneas para este riquísimo cocido, que, siendo un plato contundente,  más propio de los meses fríos, al añadirle la majada de ajo y tomate, lo convierte en un plato mucho más ligero y casi refrescante.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
400 gr de garbanzos, que habremos puesto en remojo al menos 8 horas
Un trozo de tocino, que escogeremos a nuestro gusto. Puede ser ibérico, panceta con veta, rabo, papada, lo que más nos guste.
Un trozo pequeño de ternera de guiso
Una pieza de pavo o de gallina
Dos huesos blancos
Un trozo pequeño de jamón, o de corteza de jamón
Unas berenjenas de rabo largo. Si son muy pequeñas, podemos poner dos por comensal.
4 patatas medianas
Un tomate
Un diente de ajo, o dos si son pequeños
Sal y vinagre

Ponemos en una olla grande los garbanzos, los huesos, la carne y el tocino. Lo cubrimos todo de agua hasta llenar la olla, dejando sólo 3 ó 4 centímetros para que el caldo no se salga al hervir.
Ponemos a hervir y cuando empiece a tener espuma por encima, se la vamos quitando con una cuchara. Cuando esté hirviendo fuerte y deje de salir espuma, ya podemos cerrar la olla si ésta es a presión, si no lo es, bajaremos el fuego y lo dejaremos medio-bajo, durante dos o tres horas, dependiendo de cómo sean los garbanzos. Si es una olla a presión de las antiguas, como es mi caso, en media hora tendremos el caldo hecho.
Pasado este tiempo, pondremos al lado un cazuelo con agua a hervir y abrimos la olla. Sacamos el caldo, que usaremos para sopa, y le añadimos más agua, que debe estar muy caliente, si está hirviendo, mejor. Añadimos las patatas a trozos grandes, o enteras si son pequeñas, y las berenjenas, incluidos los tallos. Volvemos a tapar la olla y seguimos cociendo hasta que la verdura esté bien tierna, si es en olla normal, lo haremos a fuego suave y puede estar otra hora, si es en olla a presión, lo dejaremos unos veinte minutos.
Una vez que tenemos el cocido hecho, lo dejamos aún hirviendo y le añadimos el tomate lavado y entero, y lo escaldamos durante dos o tres minutos. Por otro lado, en un mortero, majamos el ajo con sal, le añadimos el tomate pelado, y lo seguimos machacando y por último, le echamos un buen chorreón de vinagre.
Así, serviremos el cocido, por un lado, en los platos, los garbanzos, con sus patatas, sus berenjenas y caldo, y le añadiremos una o dos cucharadas del majado de tomate. La carne y el tocino, la comeremos al final, o, si se desea, se pueden poner trozos en el plato para comerlo todo a la vez.

PATATAS GUISADAS CON COSTILLAS

Es un plato sencillo y económico, para una comida de diaro, pero que , preparado con cuidado y bien sazonado, es un perfecto plato único para una cena con amigos.

INGREDIENTES:
1/2 Kg de costillas de cerdo
1 Kg y medio de patatas
1 pimiento verde
1 tomate
1 cebolla
2 ó 3 ajos
Una ramita de perejil
Una hoja de laurel
1/2 cucharadita de pimentón
Aceite, sal y pimienta
Un vasito de vino de Montilla

Poner aceite en una cacerola y rehogar la cebolla picada con el pimiento, que puede ir picado o cortado en cuartos, rehogar unos minutos. Añadir las costillas, el tomate, el pimentón, sal y pimienta y el laurel. Continuar rehogándolo todo hasta que se evapore todo el agua y empiece a dorarse la carne.

Entretanto, pelar y trocear las patatas e incorporarlas a la cazuela. Darles unas vueltas y cubrirlas de agua caliente. Machacar el ajo y el perejil, ligarlo con el vino y añadirlo al guiso.

Cocer a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas, es decir, una media hora.