RABO DE TORO

Humilde en sus orígenes, este plato tan cordobés se ha convertido en uno de los más reconocidos de nuestra gastronomía a nivel nacional e internacional, gracias sobre todo al propietario del restaurante El Caballo Rojo, José García Marín.
La receta que tengo es precisamente la de el Restaurante El Caballo Rojo, y la he copiado tal cual, excepto el tiempo de cocción, que prefiero dejarlo en 35 minutos, y si no está, lo termino con la olla abierta, porque la primera vez que lo hice, fue demasiado tiempo y se deshizo la carne.

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS:
3 kg de rabos de toro
2 kg de cebollas añejas fritas en 2 dl de aceite de oliva
8 dientes de ajo
Azafrán y pimienta molida
1 kg de zanahorias
500gr de guisantes
3/4 de litro de vino de Montilla o Moriles
Sal

Ponemos los rabos, ya limpios en la olla a presión. Añadimos la cebolla frita, con su aceite, los tomates en crudo, los ajos, pimienta, azafrán, zanahorias y guisantes. Añadimos sal, ponemos al fuego, y rehogamos todo durante un cuarto de hora. Después, se añade el vino, se tapa la olla, y cuando coja presión, se cocina, a fuego lento durante 35 minutos, sin destapar. Cuando estén hechos, se dejan reposar un par de horas antes de servirlos. Se acompañan con patatas fritas a cascos en aceite de oliva.

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