HABICHUELAS CON VERDURA

Que las legumbres son un alimento de grandes beneficios nutricionales, ya es de sobra conocido, y si, como en este caso, están cocinadas sólo con verduras, y en crudo, tenemos un plato completo, y perfectamente recomendado para cualquier dieta baja en calorías.
El único problema que pueden dar las legumbres, son los gases, pero hay varios trucos para evitarlos, como el uso de especias en la cocción, romper el hervor, o añadir al agua una cucharadita de bicarbonato.



INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
500 grs de habichuelas o judías blancas.
Una cebolla mediana
Una zanahoria
Un pimiento verde
Cuatro ajos
Un tomate
Unos doscientos gramos de judías verdes
Un trozo de calabaza
Un trozo de puerro
Una rama de apio
Dos o tres hojas de laurel, un clavo, unos granos de pimienta y un poco de comino
Aceite, sal y una cucharadita de bicarbonato
Agua mineral


Mantendremos las legumbres en remojo toda la noche anterior.
Ponemos en una cacerola las habichuelas y las cubrimos de agua. Acercamos al fuego.
Mientras, picamos todas las verduras.
Cuando el agua empiece a hervir, lo apartamos del fuego y tiramos la mayor parte del agua. Volvemos a cubrir las habichuelas con agua fría, añadimos todas las verduras, las especias, la sal, el aceite y la cucharadita de bicarbonato, todo a la vez. Volvemos al fuego.
Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego a moderado y mantenemos el hervor hasta que las judías estén tiernas. 
Si durante la cocción vemos que se quedan sin caldo, vamos añadiendo más agua poco a poco, a medida que lo vaya necesitando.


FLAMENQUÍN

Este es uno de los platos más populares de Córdoba capital, y de toda su provincia. Desde hace años, ha ido evolucionando, encontrando ya todo tipo de variedades, de lomo, de jamón, de pollo, rellenos de espárragos, de roquefort, de pimientos, etc
A mí me enseñó a hacerlos mi amiga Pilar Pulido, de Baena. Creo que es difícil mejorar estos flamenquines, siempre le salen perfectos, tiernos, jugosos y llenos de sabor.
Es importante pedir al carnicero que nos corte los filetes de lomo en oblícuo, para que salgan más grandes, y bien finos.



 INGREDIENTES PARA DOS FLAMENQUINES:
Cuatro filetes de lomo de cerdo finos
Un huevo duro picado fino
Cuatro o cinco tiras de jamón
Ajo, sal, perejil y zumo de limón
Huevo batido y pan rallado

Machacamos un ajo, perejil y sal hasta formar una pasta. Diluímos con el zumo de limón, y adobamos con esta mezcla los filetes, dejándolos reposar unas horas.
Extendemos sobre una superficie uno de los filetes, aplastándolo con las manos, y colocamos otro al lado, pero un poco montado sobre el anterior. Esto se hace, simplemente para alargarlo, porque un sólo filete sería demasiado corto.
 Ponemos en el centro un poco de huevo picado formando una línea en el centro, de lado a lado, y sobre éste, dos o tres tiras de jamón. Enrollamos el filete apretando bien, y dejando en el centro la unión de los dos filetes.
Metemos el flamenquín en el huevo batido, y a continuación, en el pan rallado, y lo reservamos en el frigorífico para que se compacte bien, o casi mejor, lo congelamos.
Para freírlo, debemos tener cuidado con la temperatura. El aceite debe estar bien caliente, y meteríamos dos o tres flamenquines a la vez, así, bajará la temperatura para que no se haga demasiado rápido, ya que no debe quedar crudo por dentro.
Para mí, el mejor acompañamiento, unas patatas fritas y mayonesa, o un poco de ensalada de lechuga.




CONEJO EN ADOBO

Este plato, es del libro "LA COCINA TRADICIONAL CORDOBESA", de María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García. 

INGREDIENTES:
Un conejo, mejor si es de monte
Una cabeza de ajos
Un pimiento seco
Aceite de oliva virgen extra
Agua, vinagre, sal y laurel

Limpiamos muy bien el conejo, y lo partimos en trozos. Hacemos el adobo, majando los ajos con sal gorda y el pimiento. Se le añade vinagre y agua, y con esta mezcla, se cubre el conejo, y se deja macerar unas horas con unas hojas de laurel.
Ponemos aceite en una sartén, y freímos el conejo escurrido. cuando esté un poco dorado, le añadimos el adobo, añadimos más agua hasta cubrirlo y se cuece suavemente hasta que esté tierno.

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