Las legumbres han sido uno de los pilares de la dieta mediterránea durante siglos, para ser hoy en día injustamente desplazadas en favor de otros alimentos como carnes y pescados, erróneamente considerados más saludables.
Además de su gran riqueza en hierro, vitaminas, calcio, proteínas y ácido fólico, es muy interesante su alto contenido en fibra, que previene el estreñimiento y combate el colesterol. Por otro lado, en cuanto a su inmerecida fama de alimento muy calórico, hay que tener en cuenta que al llevar almidón, las legumbres son altamente saciantes, y por lo tanto muy recomendados en dietas de adelgazamiento, ya que después de un plato de legumbres, no tendremos necesidad de comer nada más en muchas horas.
Esta receta es, además de todo eso, deliciosa. El majado final con el vino, le da un punto realmente sorprendente.
400gr de habichuelas rojas.
Una cabeza de ajos
Una cebolla
Un pimiento verde
Unas hojas de laurel
Un buen trozo de costillas de cerdo
1/4 kg de habicholillas
Un vasito de vino de Montilla
Perejil
Unas hebras de azafrán
Unos granos de pimienta negra y sal.
Ponemos en remojo las habichuelas una noche entera.
En una cacerola grande, ponemos las habichuelas, las habicholillas, los ajos picados (reservamos uno), la cebolla y el pimiento picados, el laurel, la pimienta y las costillas, esta últimas en un solo trozo, para que no se suelte ningún hueso. Cubrimos todo con agua y lo dejamos cocer a fuego moderado hasta que las habichuelas estén tiernas, puede ser en torno a una hora y media aproximadamente, añadiendo de vez en cuando agua si es necesario, para que no se queden secas.
En el mortero, machacamos un ajo, sal, el perejil y el azafrán, le añadimos el vino y lo echamos a la cacerola, sacudiéndola suavemente para que se mezcle bien sin meter la cuchara. Mantenemos el hervor unos minutos y para servirlo, hacemos cuatro trozos las costillas, uno para cada plato.
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