ENSALADA DE HABICHUELAS CON ESCABECHE

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
Una pechuga entera de pollo o gallina en escabeche.
Un bote de habichuelas cocidas
Un tomate
Una cebolla
Un puñado de pepinillos en vinagre
Unas hojas de lechuga o cogollo
Lavamos ligeramente las habichuelas bajo el grifo, en un colador, y dejamos escurrir. Cortamos a dados el tomate,  la cebolla en juliana y los pepinillos en trozos pequeños. Mezclamos todo con las habichuelas, aliñamos con sal, aceite y vinagre balsámico. Dejamos un rato macerando.
En cada plato, distribuimos unas cucharadas de habichuelas, unas hojas de cogollo, y encima, colocamos los trozos de ave. Aliñamos generosamente con el escabeche.