Sin embargo, hoy en día, este antiguo y saludable plato, tan nuestro, es injustamente olvidado en España, donde, curiosamente hemos adoptado los peruanos ceviches, que no son sino herederos de los escabeches que les llegaron de España hace más de quinientos años.
Desde el punto de vista culinario, se trata de un plato interesantísimo, por sus variadas aplicaciones. Un buen escabeche se puede mantener durante días bien tapado en el frigorífico, para consumirlo en caliente, como plato principal, con el acompañamiento que más nos guste y tomando el caldo con cuchara, o bien, servido sobre una cama de lechuga, escarola, cogollos, etc, que aliñaremos con el propio caldo del escabeche, y que podremos completar con otros ingredientes a nuestra elección.
Hay infinidad de productos con los que podemos elaborar un escabeche, los más tradicionales son los pescados, sobre todo los azules y las carnes de aves y de conejo.
En esta ocasión, para empezar, he escogido la carne que tenía en casa y que, no siendo quizás la más apropiada, ha quedado riquísima, tierna, jugosa, sin duda un plato con una gran personalidad.
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INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
Tres solomillos de cerdo.
Una cebolla
6 ó 7 ajos
Una zanahoria
Un vasito de vino blanco
Un vasito de vinagre
Unos granos de pimienta
Dos vasitos de aceite
Una hoja de laurel y una ramita de tomillo
Sal
Ponemos en una cazuela la mitad del aceite y doramos los solomillos. Los sacamos a un plato y reservamos. Añadimos primero los ajos pelados, la cebolla en juliana y la zanahoria a rodajas y rehogamos ligeramente. Volvemos a incorporar los solomillos y añadimos el resto de ingredientes. Ponemos el fuego vivo hasta que rompa a hervir y entonces lo dejamos tapado, a fuego suave durante una hora. Cuando termine, lo dejamos reposar unas horas antes de servir. Si puede ser de un día para otro, mejor.
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